Après l’école, il intègre le Plaza Athénée et devient premier commis à 18 ans. Malgré l’assurance de pouvoir continuer, il préfère partir : « Paris, ce n’était pas pour moi. J’y étouffais… » Alors, il va s’installer chez sa grand-mère et rejoint au poste de commis le Domaine de la Bretesche, en Loire-Atlantique. Il y restera quatre ans, deviendra Chef de Partie en Pâtisserie, et verra l’établissement regagner son Étoile perdue.

Puis, c’est le Domaine du Boisniard, où il achève de faire ses gammes, où Mme Mousset -alors directrice  générale-, lui propose de prendre la relève d’un chef sur le départ. Une nuit de réflexion, puis il accepte, pose aussi  ses conditions : stabiliser la brigade, puis partir à la conquête de l’Étoile. Il y parviendra en quatre ans.

Dans cette alliance de force vive et de fragilité. De puissance et d’émotion. De complexité et d’évidence. Tout ce qui fait en somme la beauté si singulière de sa cuisine. Et que l’on retrouve dans son Plat-Signature : la langoustine en trois services.